Εν συντομία

Η ιστορία της Ποτοποιίας Πολυκαλά ξεκινάει το 1897 από το Ληξούρι της Κεφαλονιάς, περνάει από την παλιά Αθήνα και συνεχίζει την πορεία της έως σήμερα.

Γιατί ενδιαφέρει

Με γεύση λικέρ στα χείλη.

Ο Βασίλης Πολυκαλάς ήταν ένας από τους μεγαλύτερους εμπόρους κρασιού στο Ληξούρι της Κεφαλονιάς στα τέλη του 19ου αιώνα και για αρκετά χρόνια μάζευε παραδοσιακές συνταγές από τα σπίτια και τα μοναστήρια απ’ όπου περνούσε. Το ποτοποιείο που άνοιξε στην οδό Κλεισθένους έγινε γρήγορα κέντρο συνάντησης στην παλιά Αθήνα. Αρκετοί το επισκέπτονταν για να πιουν το ποτό ή το κρασί τους απευθείας από τα βαρέλια και να συζητήσουν για τα προβλήματα της εποχής και την πολιτική επικαιρότητα.

Την ευθύνη της ποτοποιίας, η οποία παράγει ακόμη και σήμερα μια μεγάλη γκάμα από λικέρ (φουντούκι, πικρομάντολα, τεντούρα, φραγκοστάφυλο, περγαμόντο, μαστίχα κ.ά.), έχει αναλάβει σήμερα η τέταρτη γενιά της οικογένειας και η Ρένα Πολυκαλά μιλάει στο Documento για τα αρώματα του λικέρ και τις ιστορίες της παλιάς εποχής, για το σημερινό της όραμα και τη μετάβαση από τα πάρτι με βερμούτ και λικέρ στα κοκτεϊλάδικα της πόλης. Η Ρένα Πολυκαλά συνεχίζει την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, λικέρ και σιροπιών. Οι μυστικές συνταγές του προπάππου της δέχτηκαν επεξεργασία και εντέλει εισάχθηκαν στην αγορά με την ονομασία «Συλλογή Πολυκαλά 1897».

Οι διάσημοι της εποχής, ο πόλεμος και το Πολ 68

Η Ποτοποιία Πολυκαλά ξεκίνησε την πορεία της το 1897 από το Ληξούρι της Κεφαλονιάς. «O ιδρυτής Βασίλης Πολυκαλάς ασχολείτο με την εμπορία κρασιών. Το επάγγελμά του τον έφερνε σε επαφή με πολύ κόσμο και με πολλά σπίτια. Σε κάθε περιοχή που πήγαινε δοκίμαζε τα παραδοσιακά ποτά και μάζευε με πάθος τις συνταγές από κάθε σπιτικό, από κάθε μοναστήρι, από την Κεφαλονιά, αλλά και από όλη την Ελλάδα. Είχε μεράκι να ασχοληθεί με την παραγωγή χρησιμοποιώντας όλες τις συνταγές που είχε συλλέξει στη διάρκεια των χρόνων. Ετσι ίδρυσε την ποτοποιία του και ξεκίνησε την παραγωγή των λικέρ με τις εξαίσιες γεύσεις και τα χαρακτηριστικά αρώματα. Το ανήσυχο πνεύμα και η μικρή αγορά στο Ληξούρι τον ώθησαν να έρθει στην Αθήνα και να αναπτύξει τη δραστηριότητά του. Λειτούργησε την επιχείρησή του σε ένα χώρο στην πλατεία Συντάγματος και αργότερα μετέφερε την ποτοποιία στην οδό Κλεισθένους 4. Σε αυτή την περιοχή συγκεντρώθηκαν στη συνέχεια και άλλα ποτοποιεία, τα οποία δεν υπάρχουν πια» εξιστορεί η Ρένα Πολυκαλά και προσθέτει: «Με τις συνταγές των

«Ανακαλύψαμε στο συνταγολόγιο γεύσεις όπως λικέρ φραγκοστάφυλο, λικέρ τεντούρα και φυσικά το λικέρ φουντούκι, που σήμερα είναι το νούμερο ένα σε πωλήσεις προϊόν» Ρένα Πολυκαλά

σπιτικών παραδοσιακών λικέρ, καθώς και με τα ξηρά και γλυκά κρασιά που έφερνε από όλη την Ελλάδα, έγινε γνωστός και απέκτησε μεγάλη πελατεία, ενώ αρκετά γνωστά ονόματα της πολιτικής και κοινωνικής σκηνής μαζεύονταν στο ποτοποιείο απολαμβάνοντας το ποτό τους ή το κρασί τους και συζητώντας τα προβλήματα που απασχολούσαν τη χώρα. Το ποτοποιείο ήταν τόπος συνάντησης διάσημων της εποχής, όμως οι ιστορίες τους φαίνεται να κρύφτηκαν καλά μες στον χρόνο. Πολύ ενδιαφέρουσα είναι η ιστορία του ούζου Πολ 68, το οποίο τότε στοίχιζε 68 λεπτά η οκά και οι πελάτες που ήθελαν να πιουν τη συγκεκριμένη ποικιλία ζητούσαν το 68 του Πολυκαλά. Ετσι έμεινε στην ιστορία με το όνομα Πολ 68».

Μιλήσαμε για τις πρώτες συνταγές του Βασίλη Πολυκαλά και τις ξεχωριστές γεύσεις που μετρούν πάνω από έναν αιώνα ζωής. «Ανακαλύψαμε στο συνταγολόγιο γεύσεις όπως λικέρ φραγκοστάφυλο, λικέρ τεντούρα –είμαστε μια από τις πέντε ποτοποιίες πανελλαδικά, εκτός από την περιοχή της Πάτρας, στις οποίες επιτρέπεται να παράγουν τεντούρα– και φυσικά το λικέρ φουντούκι, που σήμερα είναι το νούμερο ένα σε πωλήσεις προϊόν τόσο για οικιακή όσο και για επαγγελματική χρήση (κοκτέιλ), το οποίο αγαπήθηκε από την πρώτη στιγμή».

Η ιστορία της ποτοποιίας περνάει και μέσα από τη διαδρομή της σύγχρονης Ελλάδας και τα ταραγμένα χρόνια του Β΄ Παγκόσμιου Πολέμου. «Ο Βασίλης είχε ένα μοναχογιό, τον Δημήτρη, ο οποίος κάποια στιγμή μπήκε στην επιχείρηση. Ο πόλεμος όμως έφτασε στη χώρα και ακολούθησαν δύσκολες μέρες, ενώ το 1942 ο Δημήτρης ανέλαβε τη συνέχιση της ποτοποιίας. Μαζί με τα παραδοσιακά ποτά ξεκίνησε να παράγει και το ούζο Tres Bien, το βερμούτ, το μπράντι και άλλα ποτά. Συγχρόνως, με τις οδηγίες του φτιάχτηκαν η μαυροδάφνη και το μοσχάτο Κεφαλονιάς, τα οποία εμφιάλωνε μαζί με άλλα κρασιά, όπως το ημίγλυκο Κισσάμου. Σε όλα αυτά είχε συμπαραστάτη στη ζωή και τη δουλειά του τη σύζυγό του Ειρήνη».

Από τα παλιά λικεράκια στα προσεγμένα κοκτέιλ

Η Ποτοποιία Πολυκαλά είναι συνδεδεμένη με τις διαφορετικές γενιές ανθρώπων που πέρασαν τις πόρτες της και ασχολήθηκαν με την παραγωγή. «Από τα τρία παιδιά τους – την Κατερίνα, τον Βασίλη και τον Γιώργο– τα δυο αγόρια μπήκαν στην επιχείρηση, η ποτοποιία μεταφέρθηκε σε ιδιόκτητο χώρο στο Περιστέρι και η παραγωγή άρχισε να οργανώνεται με πιο σύγχρονο τρόπο. Ανέπτυξαν δίκτυο διανομής, ενώ το βερμούτ μεσουρανούσε. Είναι από τους πρώτους που δημιούργησαν συσκευασίες δώρων με ποτά. Το 1976 ο μικρότερος, ο Γιώργος, ανέλαβε την ποτοποιία και τη μετέφερε στην Αργυρούπολη. Το μεράκι και το πάθος κυριάρχησαν παρά τις δυσκολίες της εποχής και η επιχείρηση –όπως και άλλες του κλάδου– στράφηκε στην εμπορία ποτών. Το ουίσκι και τα ξενόφερτα ποτά κυριαρχούσαν στην ελληνική αγορά και έτσι η ποτοποιία υπολειτουργούσε

και είχε παραγωγή μόνο σε ούζο, μπράντι και λικέρ».

Η Ποτοποιία Πολυκαλά έχει περάσει πλέον στην τέταρτη γενιά. Ο Δημήτρης μετά τις σπουδές του σε μάρκετινγκ και κομπιούτερ εξέφρασε την επιθυμία να αναλάβει την κάβα και η Ρένα αφού τελείωσε τις σπουδές της στο μάρκετινγκ και στη διοίκηση επιχειρήσεων στην Αγγλία και εργάστηκε στη Σκωτία για αρκετά χρόνια αποφάσισε να γυρίσει στην Ελλάδα και να αναστήσει την ποτοποιία. Το 2004 τη μετέφερε στην περιοχή του Βοτανικού στην Αθήνα και το 2012 σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο επιχειρηματικό πάρκο Κερατέας. Η οικονομική κρίση δεν επέτρεψε να αναπτυχθούν οι εγκαταστάσεις σε μεγάλο επίπεδο. Η μικρή παραγωγική μονάδα λειτουργεί με χειροποίητες τεχνικές και μεθόδους αλλά καθημερινά αναπτύσσεται.

Τα πάρτι με βερμούτ και λικέρ κάποτε έκαναν θραύση στη νεολαία. Στη σημερινή εποχή στις προτιμήσεις των νέων κυριαρχούν τα προσεγμένα κοκτέιλ που χρησιμοποιούν όλους τους πιθανούς συνδυασμούς υλικών. «Τα πάρτι συνεχίζουν να οργανώνονται τόσο σε σπίτια όσο και σε συναντήσεις σε κέντρα διασκέδασης. Το ελληνικό βερμούτ της εποχής δεν έχει να κάνει με το Martini rosso ή με το Cinzano αλλά με έναν συνδυασμό αλκοόλης, ζάχαρης και φυσικών αρωμάτων. Ευτυχώς και για καλή μας τύχη τα σημερινά ελληνικά βερμούτ είναι αξιόλογα, συναγωνίζονται τα παραπάνω και γίνονται το κύριο συστατικό για τη μείξη κοκτέιλ». Η Ρένα προσπαθεί να συνδυάσει τις παραδοσιακές συνταγές του προπάππου της με τις σύγχρονες συνήθειες. «Χωρίς παράδοση και ρίζες δεν υπάρχουν εξέλιξη και σύγχρονη σκέψη» υποστηρίζει.

Σε σχέση με τα λικέρ της ποτοποιίας που αγαπάει περισσότερο ο κόσμος αναφέρει: «Τα λικέρ μας είναι όλα αγαπητά. Πρώτο σε πωλήσεις είναι το φουντούκι, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα κοκτέιλ, να το πιει κανείς σκέτο με πάγο, να προστεθεί στον καφέ ή στη ζεστή σοκολάτα. Μια άλλη επιλογή μας είναι τα βοτανικά λικέρ, τα οποία γίνονται με υδάτινη εκχύλιση του βοτάνου και αναμειγνύονται στη συνταγή των λικέρ δημιουργώντας ένα εξαίσιο αποτέλεσμα. Οι γεύσεις φασκόμηλο, δίκταμο, λουίζα και λεβάντα σερβίρονται με πάγο και τόνικ/σόδα και είναι εξαιρετικά δροσιστικές για το καλοκαίρι».

Η Ρένα Πολυκαλά αντιμετώπισε δυσκολίες τα πρώτα χρόνια που ασχολήθηκε με την επιχείρηση κυρίως λόγω του γεγονότος ότι ήταν μια γυναίκα που ανέλαβε τα ηνία της. «Θεωρώ ότι με αντιμετώπιζαν διαφορετικά και κυρίως υποτιμητικά και πως πίστευαν ότι δεν θα καταφέρω να ανταποκριθώ σε μια οικογενειακή επιχείρηση στην οποία οι ιδιοκτήτες ήταν άντρες για τρεις γενιές. Ωστόσο η ανεξαρτητοποίησή μου από μικρή ηλικία και η διαμονή μου στο εξωτερικό για πολλά χρόνια με έμαθαν να στηρίζομαι στις δυνάμεις μου και οδήγησαν πελάτες και άτομα που κάποτε μου έκλειναν την πόρτα να αρχίσουν μόνοι τους να με αναζητούν».